НПО "Альтернатива" - 8.12. Пироги и караваи

Опубликовано: 02.09.2018

8.12. Пироги и караваи

Пироги и караваи представляют собой штучные изделия округлой или прямоугольной формы массой от 0,075 до 2,0 кг (табл. 8. Ю2...8.104).

Пироги состоят из двух слоев, между ними джем или повидло.

Пирог песочный с джемом. Представляет собой изделие массой 0,5 кг округлой фор­мы (диаметр примерно 185 мм). Состоит из песочной основы, прослоенной фрукто­вым джемом. Поверхность отделана песочной крупкой и сахарной пудрой. Тесто гото­вят на химических разрыхлителях безопарным способом.

Песочную крупку готовят следующим образом. В дежу загружают маргарин и сахар, размешивают до однородной массы, добавляют яйца, растертые с солью и аммонием, а также эссенцию. Все тщательно перемешивают. Затем высыпают полагающуюся по рецептуре муку и снова перемешивают до получения крошкообразной массы, которую протирают через сито с ячейками размером 10 мм. Песочную крупку до употребления хранят в холодильнике.

На рис. 8.19 показаны основные операции приготовления пирога песочного с дже­мом.

Тесто делят на куски массой 300 г, округляют, раскатывают скалкой в равномер­ную по толщине лепешку диаметром примерно 180 мм и укладывают в металлические кольца диаметром 185 мм. На лист печи устанавливают три кольца. Чтобы кольца с за­готовками не сползали с листа, их слегка подпыливают мукой. На лепешки наносят около 140 л фруктового джема так. чтобы джем не доходил до краев лепешки пример­но на Ю мм. Поверхность заготовок посыпают песочной крупкой (примерно 150 г на

Таблица 8.102

  Пирог песоч­ный с джемом Пирог к чаю

Каравай

сувенирный

Сырье Основа Начинка про­мочка, отделка
Мука пшеничная высшего сорта, кг 100 100 - 100
Дрожжи прессованные, кг - 8,0 - 2,0
Маргарин, кг 55,5 - - 8,0
Масло коровье, кг - 25.0 - -
Сахар-песок в тесто, кг 37,5 25,5 - 10,0
Яйца в тесто, шт./кг 7,9 20,0 - 8,0
Соль, кг 0,37 0,3 - 1,3
Молоко цельное, кг - - - 20,0
Эссенция ванильная или ромовая, кг 0,37 - 0,1 -
Бикарбонат аммония, кг 0,09 - - -
Ванилин, кг - 0,018 - -
Джем фруктовый, кг 62.6 - 87,0 -
Сахарная пудра, кг 2,7 - 3,1 -
Сахар-песок в сироп для примочки, кг - - 27,1 -
Вино для примочки, кг - - 2,5

Таблица 8.103

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри­каты и параметры процесса Пирог песочный с джемом" Пирожки с повидлом
Тесто Разделка Начинка

Песочная

крупка

Тесто Разделка Начинка Отделка
Мука пшеничная 64,67 2,0 33,3 97,0 3,0
высшего сорта, кг       97,0        
Вода, кг - - - -

о

о

- - -
Соль, кг 0,247 - - 0,123 0,37 - - -
Сахар, кг 24,67 - - 12,33 37,0 - - -
Маргарин, кг 37,0 - - 18.5 55,5 - - -
Яйца, шт./кг 6,6 - - 1,3 7,9 - - 5,0
Эссенция, кг 0,247 - - 0,123 0,37 - - -
Углеаммонийная 0,06 0,03 0,09
соль, кг                
Джем или 6,26 - - - 40 -
повидло, кг                
Орехи, кг - - - - - - - 12

' На отделку расходуют 2,7 кг сахарной пудры

Таблица 8.104

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса   Пирог к чаю   Каравай сувенирный
Тесто Разделка Начинка Сироп для промочки Опара Тесто Разделка
Мука пшеничная высшего сорта, кг 98...100 2,0     50 45 5,0
Вода, кг По По 7...12 По
Дрожжи, кг

расчету

8,0

  _ расчету   расчету  
Соль, кг 0,3 - -
Сахар, кг 25,5 - - 27.1 10
Масло коровье, кг 23,4 - - - -
Молоко цельное коровье, кг _       20    
Маргарин, кг - - - - - 7,0 1,0
Яйца, шт./кг - 100/4 - - - 100/4 100/4
Эссенция, кг Ромовая _ _  
Джем или повидло, кг - 87,5 0,1

На отделку расходуют 3,1 кг сахарной пудры, на смазку форм — 1,6 кг сливочного масла, в тесто 0,018 кг ванилина, на сироп для промочки — 2,5 л коньяка или вина.

один пирог). Выпекают 35 мин при температуре 170...175°С (для печи УДПГ). Остыв­шие пироги отделывают сахарной пудрой (6 г на один пирог).

Пирог к чаю. Имеет прямоугольную форму, массу 0,5, 1,0; 2,0 кг. Состоит из двух слоев основы, промоченных сиропом и склеенных джемом; поверхность отделана са­харной пудрой (табл. 8.105).

Тесто для основы готовят безопарным способом. Сформованные заготовки направ­ляют на расстойку (55...75 мин). Допускается проводить ее на вагонетках. Наиболее

Таблица 8.105

Сырье и полуфабрикаты Масса пирога, кг
0,5 1,0 2,0
Основа, г 270 540 1080
Джем, г 138 275 550
Сироп, г 87 175 350
Сахарная пудра, г 5 10 20
Итого 500 1000 2000

температура 34...40°С и относительная влажность воздуха 70...85%. Перед посадкой в печь заготовки рекомендуется накалывать.

Основу пирога выпекают в формах в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: пироги массой 0,5 кг — 25...26 мин; массой 1 кг — 27...29 мин; массой 2,0 кг — 28...30 мин.

Выпеченная основа должна быть подработана за 8...24 ч.

Сироп для промочки готовят так. В емкость загружают сахар (100 кг) и воду (110 л), раствор кипятят при постоянном перемешивании до плотности 1,21... 1,26, охлажда­ют до 30...40°С, ароматизируют эссенцией и коньяком или вином. После выдержки основу пирога разрезают по высоте на два слоя: верхний — 1/3 высоты, ниж­ний — 2/3 высоты. Оба слоя (по срезу) промачивают сиропом, на нижний слой равномерно наносят джем и накрывают верхним слоем.

Готовые изделия укладывают в лот­ки, выстланные пергаментом, и отде­лывают сахарной пудрой.

Каравай сувенирный. Изготавливают подовым массой 2,0 кг из пшеничной муки высшего сорта. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков, с несколько выпуклой верхней коркой.

Поверхность глянцевая, отделана ри­сунком, у основания изделие обвито жгутом (рис. 8.20).

Тесто готовят опарным способом. Установлен­ную массу получают путем сдваивания двух кусков, после чего подкатывают вручную или округляют на двух последовательно установленных округлителях. Заготовки после разделки направляют на расстойку (30...40 мин).

Для отделки готовят жгуты и украшения в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка (рис. 8.21). Для из­готовления звездочек (или снежинок) из пласта теста толщиной 1,5...2,0 мм при помощи металлической трубки с заостренными кромками вырезают кружки диаметром 15...20 мм. При помощи ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовав­шиеся лепестки разворачивают на 30...45°. Из теста вырезают кусочки в форме листьев. Тонким жгутам теста придают форму колосьев. Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают. Для изготовления цветов из теста формируют Рис. 8.21. Элементы отделки кара- плоскую ленту длиной 12...15 см, шириной 3 см, на ней делают параллельные надрезы с одного края на

листочки с розочкой, косичка 2/3 ширины. Ленту закрепляют, и подрезанные кон­цы образуют лепестки.

Из двух жгутов плетут косичку (рис. 8.21) и укладывают ее у основания каравая. Длина жгутов до 75 см. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной смазкой. Выпекают 85...95 мин в пекарной камере без увлажнения при температуре 190...210°С. В процессе выпечки изделия можно накрывать бумагой.

Выпеченный каравай снимают с листа, укладывают на стол, выстланный бумагой. Через 2 ч охлажденное изделие кладут в подготовленную красочную коробку.

Каравай свадебный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.106.

Изготавливают каравай свадебный из сдобного дрожжевого теста весом не более 5 кг.

Тесто готовят опарным способом. Из выброженного теста формуют три круглых пирога разного диаметра, которые отделывают различными украшениями из теста (листочками, цветами, грибочками, шишками). Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом и выпекают.

Выпеченные полуфабрикаты после охлаждения прослаивают и соединяют повид­лом, образуя трехъярусный пирог. Готовый каравай отделывают сахарной пудрой, с этой целью разрешена замена 5% сахара сахарной пудрой для посыпки готового изделия.

Пирог чайный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.107.

Из выброженного дрожжевого теста формуют кусочки округлой формы, оставляют для расстойки, смазывают меланжем, поверхность расстоявшихся заготовок посыпа­ют крошкой и выпекают.

После выпечки пирог охлаждают, разрезают по горизонтали и прослаивают повид­лом.

Пироги должны быть округлой формы. Поверхность, выпуклая, гладкая, блестя­щая, смазанная меланжем.

Таблица 8.106

Сырье Расход сырья (в натуре)
Мука пшеничная высшего сорта, г 580
Мука на подпыл 25
Сахар-песок, г 150
Маргарин сливочный, г 125
Меланж, г 140
Меланж на смазку, г 12
Молоко цельное, г 175
Соль, г 2
Дрожжи, г 21
Ванилин, г 0,4
Повидло для склеивания полуфабрикатов, г 30
Масло растительное для смазки листов, г 2,5
Итого 1226

Выход — 1000 г при влажности — 24 ± 4%.

Таблица 8.107

Сырье Расход сырья
Тесто Крошка Итого
Мука пшеничная высшего сорта, г 4700 100 4800
Мука пшеничная на подпыл, г 200 - 200
Сахар-песок,г 850 50 900
Маргарин сливочный, г 850 50 900
Соль, г 40 - 40
Меланж, г 400 - 400
Дрожжи, г 170 - 170
Вода, г 2000 - 2000
Меланж для смазки, г - - 120
Повидло, г - - 2650
Жир для смазки листов, г - - 25

Выход — 10 кг при влажности не более 33%.

Пирог молочный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.108.

Изделие с повышенной питательной ценностью, так как оно обогащено молочны­ми продуктами. В рецептуру не входят сахар и жиры. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на куски, придают им округлую форму, раскладывают на листе, смазывают жиром. Заготовки помещают на окончательную расстойку. смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 230...250°С.

Т а б л и ц а 8.108

Сырье Расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта, г 6500
Дрожжи, г 150
Молочная смесь, г 1500
Масло растительное для смазки, г 25
Яйца, шт 5
Соль, г 30
Вода, г 3500
Итого 8210

Выход — 10 кг при влажности 32%.

Таблица 8.109

    Расход сырья   Расход сырья
Сырье и полуфабрикаты тесто сироп для промочки для сливочного крема на 10 кг гото­вую продукцию
Мука пшеничная высшего сорта, г 3590,0 3590.0
Мука на подпыл, г 100 - 100
Сахар-песок, г 940,0 930,0 1843.0
Маргарин, г 816,0 816,0
Меланж, г 600,0 600,0
Пудра ванильная, г 15.0 8,3 23,3
Соль, г 10,0 10,0
Дрожжи прессованные, г 170,0 170,0
Пудра рафинадная, г - 448,0 448,0
Масло коровье, г - - 839,0 839,0
Молоко цельное - 336,0 336.0
Вино десертное, г - 84,4 2,8 87,2
Эссенция, г 3,4 3,4
Вода, г 1700,0 1700,0
Пудра рафинадная (для обсыпки), г - 153,0
Итого расход сырья на полуфабрикаты 6241,0 990,8 1643,1 9018,9
Выход готовой продукции 6550,0 1700,0 1600,0 10 000,0

Влажность: (50,0 ± 4,0) %, (14,0 ± 2,0) %

Пироги округлой формы, хорошо пропеченные — в разрезе видна равномерная по­ристость. Поверхность гладкая, блестящая.

Пирог «Невский». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.109.

Тесто приготавливают с влажностью 37,0% опарным или безопарным способа-

ми. Выброженное тесто делят на куски равной массы и подкатывают их в виде шара. На круглые формы или листы (зачищают, смазывают жиром) помещают заготовки и оставляют на 40...50 мин в теплом месте для окончательной расстойки. Когда за­готовки достигнут нужного объема, их помещают в печь для выпечки (температура 160... 180“С) на 40...60 мин. Готовое изделие вынимают из печи, охлаждают, разрезают на две части по горизонтали. Нижний пласт смачивают сиропом, наносят слой крема и укладывают на него верхний пласт, предварительно смазанный сиропом-мочкой. Поверхность пирога посыпают сахарной пудрой.

Пирог должен быть округлой формы, поверхность — равномерно посыпана сахар­ной пудрой. В разрезе видны: пропеченный мякиш, с тонкостенной, хорошо развитой пористостью, промочка сиропом и прослойка кремом.

Пирог «Лакомка». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.110.

Технология приготовления такая же, как и для пирога «Невский», но вместо крема применяют джем или конфитюр.

Пирог округлой формы, в разрезе видна промочка сиропом и прослойка джемом. Поверхность равномерно посыпана пудрой.

Пирог домашний с маком. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.111.

Пирог с изюмом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.112.

Замешивают дрожжевое тесто с добавлением изюма, разделяют на кусочки массой 0,3...0,5 кг и раскатывают в заготовки продолговатой формы. Пироги формуют, дают расстояться, смазывают меланжем, посыпают крошкой и выпекают при температуре

Таблица 8.110

  Расход сырья Расход сырья
Сырье и полуфабрикаты Тесто Сироп для промочки на готовую продукцию
Мука пшеничная высшего сорта, г 3590,0 - 3590,0
Мука на подпыл, г 100,0 - 100,0
Сахар-песок, г 940,0 798,0 1738,0
Маргарин, г 816,0 - 816,0
Меланж, г 600,0 - 600,0
Соль, г 10,0 - 10,0
Дрожжи прессованные, г 170,0 - 170,0
Пудра ванильная, г 15,0 - 15,0
Эссенция, г - 3,0 3,0
Вино десертное, г - 74,6 74,6
Джем, г - - 1846.0
Пудра рафинадная, г - - 153,0
Вода, г 1700,0 - -
Итого расход сырья на полуфабрикаты 6241,0 875,6 -
Выход готовой продукции 6550,0 1500,0 10 000,0

220...240°С. Посыпка: перетирают сахар, желтки, сливочный маргарин и мукудооднородной рассыпчатой массы.

Пироги должны быть разнообразной формы, в разрезе тонкостенная равномерная пористость, изюм распределен равномерно, поверхность гладкая, блестящая, отдела­на крошкой.

Пирог «Минский». Это сдобное изделие с начинкой изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, повидла и др. Масса изделия свыше 0,3 кг. Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении на тестомесильных машинах А2-ХТБ и др. Рецептура и режим при­готовления представлены в табл. 8.113.

Пирог столичный. Это — сдобное изделие массой свыше 0,3 кг; изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением сахара, маргарина, повидла, ореха и другого сырья. Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.114.

Пирог «Апрельский». Это — сдобное изделие с начинкой; изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, повидла, мака

Таблица 8.111

  Расход сырья
Сырье Тесто Начинка Сироп ДЛЯ промочки Помада с какао Итого
Мука пшеничная высшего сорта, г 3800,0     3800,0
Мука на подпыл, г 200,0 - - - 200,0
Сахар-песок, г 1090,0 280,0 280,0 600,0 2250,0
Маргарин, г 1400,0 -   - 1400,0
Меланж, г 1400,0 - - - 1400,0
Меланж (для смазки), г 100,0 - - - 100,0
Мак, г - 900,0 - - 900,0
Вино десертное, г - - 190,0 - 190,0
Мед натуральный, г - 190,0 - - 190,0
Какао-порошок, г - - - 20,0 20,0
Соль, г 40,0 - - - 40,0
Дрожжи прессованные, г 250,0 - - - 250,0
Вода,г 600,0 - - - 600,0
Итого расход сырья на полуфабрикаты 8380,0 1370,0 470,0 620,0 10840,0
Выход готовой продукции 8750,0 - 650,0 600,0 10000,0

Влажность (50,00 ± 4,0) %.

Т а б л и ц а 8.112

Сырье Расход сырья
Тесто Крошка Итого
Мука пшеничная высшего сорта, г 5190 100 5290
Мука на подпыл, г 100 - 100
Сахар-песок, г 960 50 1010
Маргарин сливочный, г 520 30 550
Меланж, г 1070 50(желток) 1120
Дрожжи, г 250 - 250
Соль, г 55   55
Молоко, г 2300 - 2300
Изюм, г 1000 - 1000
Меланж для смазки, г   - 200
Жир для смазки листов, г - - 25

Выход — 10 кг. Влажность — не более 35%.

Таблица 8.113

Сырье и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
Начинка Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг - 100,0
Сахар-песок, кг - 10,0
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг - 8,0
Яйца куриные, кг - 4,0
Соль пищевая поваренная, кг - 1,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг   4,0
Повидло, кг 80,0 -
Вода питьевая, кг - По расчету
Начальная температура, °С - 28...30
Брожение, мин - 90...180
Конечная кислотность, град - 3,0...3,5
Влажность, % - +(0,5.. .1,0)

Таблица 8.114

Сырье и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
Начинка Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг -- 100,0
Сахар-песок, кг - 10,0
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг - 8,0
Яйца куриные, кг - 4.0
Соль пишевая поваренная, кг - 1,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 4.0
Повидло, кг 40,0 -
Ядро ореха дробленое жареное, кг 40.0 -
Вода питьевая, кг - По расчету
Начальная температура, °С - 28...32
Брожение, мин - 90... 180
Конечная кислотность, град - 3.0...3,5
Влажность, % - + (0,5...1,0)

и др. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.115.

Готовое тесто разделывают на линиях ЗТИПП (Чехия) или на тестоделительных машинах А2-ХТН или других, или вручную, придают округлую форму на тестоокруглителях марки ХТО или др., или вручную. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на пред­приятии.

После предварительной расстойки куски теста для пирогов с повидлом раскатыва­ют в лепешку. Начинку равномерно распределяют по поверхности лепешки и затем сворачивают в виде рулета или придают другую форму.

Начинку для пирогов готовя г следующим образом.

Для пирога «Апрельский» яйцо куриное смешивают с повидлом и заранее замочен­ным и перетертым на мясорубке маком.

Для пирога изюмного промытый и перетертый на мясорубке изюм смешивают с яй­цом куриным и корицей. Для пирога с повидлом и изюмом смешивают яйцо куриное, повидло, промытый и перетертый на мясорубке изюм.

Расстойка пирогов производится в расстойных шкафах или на вагонетках. Продол­жительность расстойки (50 ± 10) мин в зависимости от производственных условий, массы заготовок и бродильной активности полуфабрикатов. После расстойки на по­верхность пирогов при необходимости наносят наколы, надрезы, оставляют гладкой или украшают в виде веточек, цветочков, различных фигурок.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом. Допускается выпечка изделий в увлажненной пекарной камере. Яйца, предусмотренные на смазку, дозируются

Таблица 8.115

Сырье и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
Начинка Смазка Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг - - 100,0
Сахар-песок, кг - - 10,0
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг - - 6,0
Яйца куриные, кг 2,0 6,0 -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - - 5,0
Соль пищевая поваренная, кг - - 1,3
Мак, кг 15,0 - -
Повидло, кг 15,0 - -
Вода питьевая, кг - - По расчету
Начальная температура, "С - - 28...32
Брожение, мин - - 90...180
Конечная кислотность, град - - 3,0...4,0
Влажность, % - - WH + (0,5... 1,0)

в тесто. Выпечка изделия производится в печах ФТЛ, КЭП и др. Продолжитель­ность выпечки в зависимости от массы изделий колеблется в пределах (60 + 10) мин при температуре пекарной камеры (230 ± 10) °С.

Пирог изюмный. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.116. Пирог изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма, корицы и др.

Пирог с повидлом и изюмом. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.117.

Пироге маком. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом при­ведены в табл. 8.118.

Приготовление маковой начинки. Мак просеивают и промывают водой, пропускают через магнитоуловители, затем размалывают на мясорубке или машине другого типа. Помещают на сито для стекания воды и смешивают с сахаром, предусмотренным по рецептуре.

Разделка, расстойка и выпечка. Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах А2-ХТН или других, придают округлую форму на тестоокруглителе марки ХТО или других или вручную. Массу тестовых заготовок определяют по установлен­ной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии. После предварительной расстойки куски теста раскатывают в лепешку. Начинку равномер­но распределяют по поверхности лепешки и формуют в виде рулета, прямоугольной, овальной или другой формы или накрывают другой лепешкой и защипывают края, придавая заготовкам разнообразную форму.

Таблица 8.116

Сырье и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
Начинка Смазка Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг - - 100,0
Сахар-песок, кг - - 10,0
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг - - 7,0
Яйца куриные, кг 2,0 6,0 -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - - 5.0
Соль пищевая поваренная, кг - - 1,3
Виноград сушеный, кг 46,0 - -
Корица, кг 3,0 - -
Вода питьевая, кг -   По расчету
Начальная температура, "С - - 28...30
Брожение, мин - - 90...180
Конечная кислотность, град - - 3,0...4,0
Влажность, % - - Wh + (0,5... 1,0)

Таблица 8.117

Сырье и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
Начинка Смазка Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг - - 100,0
Сахар-песок, кг - - 10,0
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг - - 7,0
Яйца куриные, кг 2,0 - 6.0 -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - - 5,0
Соль пищевая поваренная, кг - - 1,3
Молоко сухое обезжиренное, кг - - 2,0
Повидло, кг 25,0 - -
Виноград сушеный, кг 40,0 - -
Вода питьевая, кг - - По расчету
Начальная температура, °С - - 28...30
Брожение, мин - - 90...180
Конечная кислотность, град - 3,0...4,0
Влажность, % - - + (0,5... 1,0)

Таблица 8.118

Сырье и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
Начинка Смазка Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг - - 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - - 5,0
Соль пищевая поваренная, кг - - 1,3
Сахар-песок, кг 2,0 13,0 11,5
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг - - 7,0
Яйца куриные, кг 3,0 - 5,0
Молоко сухое обезжиренное, кг - - 2,0
Мак, кг 2,0 13,0  
Вода питьевая, кг - - По расчету
Начальная температура, “С - - 28...30
Брожение, мин - - 90...180
Конечная кислотность, град - - 3,0...4,0
Влажность, % - - + (0,5...1,0)

Таблица 8.119

Показатель Характеристика
Внешний вид:  
форма Разнообразная, с открытой или закрытой начинкой
rss